餐廳生意不好，怎么辦？這是所有餐飲管理者都糾結(jié)和害怕的問(wèn)題。餐廳生意不好，是誰(shuí)的原因？怪誰(shuí)呢？

怪廚師、服務(wù)員還是管理者本身？所有的結(jié)果都是之前的因造成的，看你餐廳是否犯了這些錯(cuò)？

餐廳生意不好的四大“元兇”

有些餐廳的地段相當(dāng)好，完全可以做起來(lái)，并且今后的發(fā)展方向也不錯(cuò)。但是辛辛苦苦一個(gè)月下來(lái)，除去員工工資、日常開(kāi)支、活動(dòng)經(jīng)費(fèi)支出、店面和設(shè)備折舊費(fèi)、房租、水電、稅收、宣傳、業(yè)務(wù)等支出，最后所余卻不多。賺得少，當(dāng)然是因?yàn)椴蛷d生意不好，那么，生意為什么不好？

01 聘用管理人員上大意

餐廳聘請(qǐng)了好幾任的管理者，但是餐廳的員工和管理者(總經(jīng)理)相互不尊重，員工不服從管理，或員工沒(méi)有自主責(zé)任感，沒(méi)有工作自覺(jué)性。

管理人員不但員工管理不好，甚至連根據(jù)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的基本手段都沒(méi)有做。餐飲業(yè)市場(chǎng)和服務(wù)業(yè)市場(chǎng)需要的營(yíng)銷(xiāo)手段：情報(bào)戰(zhàn)、心理戰(zhàn)、攻堅(jiān)戰(zhàn)、外交戰(zhàn)、宣傳戰(zhàn)、持續(xù)戰(zhàn)、智謀戰(zhàn)等這些矚目的“文化”手段一個(gè)都沒(méi)有。

管理人員的不作為影響了餐廳的整體氛圍。管理者不管好員工，員工不愿意賣(mài)力推銷(xiāo)菜式，做好服務(wù)，結(jié)果就導(dǎo)致了餐廳的名氣越來(lái)越不好，生意越來(lái)越差。

02 缺乏特別的菜品定位

餐廳的菜式設(shè)置都很普通，與周?chē)蛷d相比并沒(méi)有什么特別之處。因?yàn)槟貌怀鎏厣耍谙M(fèi)者心中沒(méi)有形成深刻印象，顧客忠誠(chéng)度很低，基本上沒(méi)有什么回頭客。

別人開(kāi)燒烤生意火爆，那咱也開(kāi)！別人做農(nóng)家菜，那咱也上！別人搞串串火鍋很賺錢(qián)，那咱也做！

學(xué)來(lái)學(xué)去，最終自家餐廳變得“四不像”，客群流失，生意走向敗落。

因此對(duì)一家餐廳來(lái)說(shuō)，定位準(zhǔn)確事關(guān)生死。要從餐廳所處地區(qū)周邊的環(huán)境、客戶(hù)群體、商鋪結(jié)構(gòu)等多方面來(lái)考慮，然后以扎實(shí)的市場(chǎng)調(diào)研為基礎(chǔ)，來(lái)做詳細(xì)地定位分析。

03 沒(méi)有把握周?chē)念櫩唾Y源

餐廳的目標(biāo)主攻消費(fèi)群體是周?chē)偌腋黝?lèi)公司企業(yè)和個(gè)體，還有數(shù)以龐大的中高層消費(fèi)體系的居民區(qū)。而這些資源可是餐廳的生命，但是您餐廳聘請(qǐng)的前幾任管理者竟然沒(méi)有一人去關(guān)注。

04 沒(méi)有形成育人留人的機(jī)制

餐飲行業(yè)，招人難，這個(gè)很常見(jiàn)，因此也就出現(xiàn)了很多親朋好友來(lái)幫忙的情況?，F(xiàn)在很多餐廳，總會(huì)有這樣的問(wèn)題，那就是各種親戚好友來(lái)上班，然而多數(shù)的親戚好友都不是省油的燈，當(dāng)管理的則各種苛刻服務(wù)員；而當(dāng)服務(wù)員的又從來(lái)不聽(tīng)指揮不講規(guī)則，服務(wù)意識(shí)嚴(yán)重缺乏。

這就導(dǎo)致了，除“親信”意外的員工，大多抱著干一天是一天，不想干就走人的態(tài)度。餐廳沒(méi)有育人留人的文化氛圍和激勵(lì)機(jī)制，沒(méi)有形成鏈條式管理格局。人員流動(dòng)大，服務(wù)和菜品不穩(wěn)定，最終導(dǎo)致了不良后果。

挽救餐廳的六大招式

前面我們總結(jié)了餐廳失敗的四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，現(xiàn)在，我們來(lái)思考了一下如何挽救我們的餐廳。戰(zhàn)勝別人，先要認(rèn)識(shí)自己。餐廳面對(duì)生存與否的問(wèn)題，競(jìng)爭(zhēng)成敗關(guān)鍵不在對(duì)手實(shí)力的強(qiáng)弱，而在對(duì)本身的認(rèn)識(shí)程度。 

要想使我們的餐廳符合時(shí)代節(jié)拍，不被淘汰，就需要在各個(gè)方面提高我們餐廳的生存能力。 

怎么辦？方法很簡(jiǎn)單，對(duì)餐廳進(jìn)行全方面的測(cè)評(píng)，正面地了解我們所做的，作出評(píng)價(jià)，然后有計(jì)劃有目的地調(diào)整提高。

01 引進(jìn)主打菜系，占有珍貴資源

引進(jìn)賦予歷史文化色彩和人文實(shí)現(xiàn)意義的菜系。菜系中每個(gè)菜的價(jià)格要控制在20-50元之間，要與本地消費(fèi)和地段消費(fèi)水平均衡。

有了主打菜系，店的定位就有了：以菜系文化概括店名。以傳統(tǒng)菜、家常菜為主流、品種全、口味地道、價(jià)格適中或微低。

以品牌菜系為主打，制定好高中低三個(gè)消費(fèi)層次和消費(fèi)環(huán)境，做足主打菜系這一“人無(wú)僅有”的文章

02 員工任用上，肯定要唯實(shí)

管理人員任用上需要做好面試工作。叫他們把自己的管理思路和方案以書(shū)面形式寫(xiě)出來(lái)，您再論證。您也可以把他們的管理方案交給您的一些懂管理的朋友論證。

做生意做管理的前提都是在做人。對(duì)大堂經(jīng)理、后勤、吧臺(tái)人員等進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)。從文化服務(wù)、思想服務(wù)到具體的一言一行、都要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、有一個(gè)量化。

店員培訓(xùn)和管理上要做到細(xì)微入手，細(xì)節(jié)出新。把員工管理與餐廳效益掛勾，不要認(rèn)為員工不好找就放松他們的管理。

03 整合市場(chǎng)，主動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)

把周?chē)慕偌移髽I(yè)、個(gè)體和數(shù)以龐大的消費(fèi)居民群體的營(yíng)銷(xiāo)工作做起來(lái)，主動(dòng)出擊把客戶(hù)群鏈接起來(lái)。

04 門(mén)頭和背景音樂(lè)要有人氣感

店面的外門(mén)頭的設(shè)計(jì)要“暖化”，“綠意化”。不是說(shuō)您要把門(mén)面做成綠顏色或什么彩色，只要能顯示和傳遞一種暖化和綠意化效果就行。要給消費(fèi)者或過(guò)路人的感覺(jué)就是這里很聚人氣。

用一部分資金配置輕音樂(lè)設(shè)備，用餐時(shí)間可以輕音樂(lè)為主，也可把餐廳的各種菜系的文化編輯錄制成廣告片，還有餐廳的服務(wù)理念，服務(wù)方向等在輕音樂(lè)中間插播。

05 服務(wù)上給顧客小驚喜 

僅舉一例，如消費(fèi)者就餐完后要走時(shí)，服務(wù)員可為每個(gè)客人送一包印制精美的手紙或其它小禮品。如小孩玩具、兒童小禮品、這些小禮品的成本控制在0.5元左右，不易成本高。

小結(jié)

所以，餐廳生意不好，要從自身找原因。

對(duì)手太強(qiáng)？

不，是你太弱！

顧客沒(méi)品位？

不，顧客總是對(duì)的！

打鐵還需自身硬，不斷提升餐廳水準(zhǔn)，對(duì)各方面進(jìn)行優(yōu)化，生意只會(huì)越來(lái)越好。